Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 20 Minutes Temps de Cuisson 5 Minutes "Spécialité lyonnaise de fromage blanc" Lyon ► 10 bâtonnets de Surimi ► 1 œuf ► 100 g de farine ► Glaçons ► 15 cl de bière blonde ► 5 cl de vinaigre de vin rouge ► 200 g de faisselle ► 10 cl de crème fraîche épaisse ► Vin blanc sec ► 10 cl d’huile d’olive ► Huile de friture ► 1 bouquet de persil plat ► 1 bouquet de ciboulette ► 2 échalotes ► 1 gousse d’ail ► Sel Cervelle de canut *Spécialité lyonnaise de fromage blanc ①• Tailler finement la ciboulette et le persil plat. ②• Ciseler les échalotes. ③• Dans un cul de poule » mélanger la faisselle égouttée et la crème. ④• Ajouter les herbes taillées, l'échalote, le vin blanc et l'huile d'olive, l’ail taillé finement et le vinaigre de vin. ⑤• Mélanger doucement et réserver au frais. La pâte à tempura ①• Mettre en chauffe l’huile de friture. ②• Battre l'œuf, y ajouter la bière glacée puis la farine, assaisonner et remuer. ③• Tremper les Surimis dans la pâte à tempura puis les frire. Attention, ils ne doivent pas colorer. Dresser les Croustis Surimi sur une petite assiette 2 à 3 par personne avec une verrine de cervelle de Canut ». Ajouter des herbes fraîchement coupées et servir. L’avis de la Chef d’Équipe de Lyon sur le Surimi Cette compétition m’a permis de mieux connaitre le Surimi, produit que je dégustais le plus souvent brut ou assimilé à d’autres produits. J’espère que les recettes effectuées par notre équipe feront découvrir ou redécouvrir le Surimi ». LA RECETTE DU SUCCÈS UNE SIMPLICITÉ QUI A TOUT BON ! LES COULISSES D'UNE RECETTE A BASE DE POISSONS DE QUALITÉ Surimi tout commence en haute-mer Pour le surimi, tout commence en haute mer. Les chalutiers pêchent les poissons à chair blanche qui servent de base à sa fabrication. Le surimi utilise seulement la chair du poisson, riche en protéines, vitamine B12 et contenant des oligoéléments. La première préparation consiste à retirer la tête, la peau ainsi que les arêtes du poisson. Avec beaucoup d’attention, la chair est finement découpée et rincée à l’eau douce. Puis, pour préserver les qualités optimales de la chair de poisson ainsi obtenue, elle est immédiatement surgelée et conservée en chambre froide jusqu’à sa transformation en surimi. Cette méthode de conservation à froid garantit une sécurité sanitaire et nutritionnelle optimale, notamment une forte teneur en protéines de haute valeur biologique. Surimi les ingrédients d’une délicieuse recette La chair de poisson est ensuite transformée en surimi, selon les recettes de chaque fabricant la préparation du surimi suit alors le déroulement d´une recette de cuisine. La chair de poisson est ainsi agrémentée d´autres ingrédients blanc d´œuf, fécule de pomme de terre ou amidon de blé et huile de colza pour obtenir une pâte moelleuse. Selon les marques, des arômes sont ajoutés à la pâte pour régaler les papilles et une touche d’extrait de paprika pour la couleur orange et le plaisir des yeux. La pâte obtenue est étalée en fine couche pour être ensuite passée au four vapeur pendant quelques secondes. Le surimi prend alors plusieurs formes bâtonnets natures ou fourrés, miettes, râpé, médaillons ou tranches… pour s’adapter à toutes les fantaisies culinaires et tous les instants de consommation. Il est ensuite conditionné et pasteurisé et… prêt à déguster ! Le surimi fabriqué en France régi par une norme En France, la norme AFNOR NFV 45 068 définit la composition du surimi. Selon cette norme, les différentes recettes de surimi bâtonnets, miettes, râpés, médaillons doivent comporter au moins 30% de chair de poisson. UN SUCCÈS SUR TOUTE LA LIGNE LES ATOUTS NUTRITIONNELS DU SURIMI PRÉSENTATION DU RÔLE DU SURIMI DANS L’ÉQUILIBRE NUTRITIONNEL DE DIFFÉRENTS CONSOMMATEURS D’après Dr Laurence PLUMEY, Médecin Nutritionniste. Professeur de Nutrition Les multiples atouts du surimi lui permettent de s’intégrer de façon naturelle à l’alimentation quotidienne des différents types de consommateurs, quels que soient leurs âges et leurs motivations. Pratique à cuisiner et à consommer, le surimi a, en effet, la particularité de présenter un goût très doux et suave et de posséder de nombreuses qualités nutritionnelles. Des très jeunes enfants jusqu’aux personnes âgées, en passant par la femme enceinte ou au régime… le surimi a toute sa place dans leur alimentation. Une recette de qualité au sein d’une alimentation variée et équilibrée Le surimi est une recette élaborée à base de chair de poissons blancs. Il contient ainsi en moyenne environ 40% de chair de poisson et a toute sa place dans une alimentation variée et équilibrée. Il présente, en effet, des qualités nutritionnelles intéressantes – Le surimi est riche en protéines, avec une teneur proche de 8 à 8,5 g de protéines/100 g. Ainsi, 3 bâtonnets de surimi apportent 4 g de protéines en moyenne, soit quasiment autant qu’un œuf. Cette richesse en protéines est pour le surimi un atout très intéressant à tous les âges de la vie. – Le surimi est peu calorique, ce qui permet d’en consommer en de multiples occasions dans la journée, sans crainte de dépasser la note calorique. Par exemple, 5 bâtonnets de surimi n’apportent que 100 Kcal autant qu’un filet de 100g de poisson, en moyenne. Ceci fait du surimi un allié précieux pour ceux et celles qui surveillent leur poids ! – Le surimi contient des éléments nutritionnels de qualité des oméga 3 fournis par les petites quantités d’huile de colza présentes dans la recette, de la vitamine B12, du phosphore et du sélénium fournis par les 40% de poisson de la recette. L'Association pour le développement des industries du surimi ADISUR a été créée en 1988 pour rassembler l'ensemble de la filière du surimi, des fabricants aux fournisseurs, afin de promouvoir le développement de cette filière en France et en Europe. Les quatre fabricants français de surimi adhèrent à l'ADISUR soit 100 % de la production française ainsi que trois importants fabricants espagnols et un fabricant lituanien. Les entreprises de la filière se rassemblent au sein de l'ADISUR dans le but d'élaborer en commun des normes aujourd'hui la norme AFNOR V45-068 constitue une référence sur le marché français ; d'établir des règles de bonnes pratiques professionnelles, basées sur benchmarking des pratiques hygiéniques de la filière ; d'améliorer les conditions économiques d'accès à la matière première surimi-base notamment ; de promouvoir la consommation des préparations à base de surimi par des campagnes d'information auprès de la presse. Pour en savoir plus, rendez-vous sur Lovesurimi / © / Adisur Crédit Photo © Ph. Asset / Adocom Tous droits de reproduction réservés